Hygiejne

Det kan ikke siges nok: God køkkenhygiejne starter med rene hænder, ren karklud og rene viskestykker. Start derfor altid med at vaske dine hænder, når du går i køkkenet.

Derudover skal der være styr på egenkontrollen, opvarmning og nedkøling af mad, så ingen risikerer at blive syge.

Vil du vide mere?

Du kan få mere viden om hygiejne på bedrehygiejne.dk og hos Sundhedsstyrelsen

Hop til info:

Køkkenhygiejne

Du skal vaske hænder:

Du skal vaske hænder:

  • Inden du spiser
  • Inden du begynder at lave mad
  • Før og efter du har ordnet kød og grøntsager
  • Efter toiletbesøg
  • Efter indkøb
  • Efter du har pudset næse
  • Efter håndtering af beskidt vasketøj
  • Efter du har brugt handsker

Har du ikke adgang til vand og sæbe, kan du anvende håndsprit, men dine hænder må ikke være synligt snavset.

Sådan vasker du hænder

  • Fugt hænder og håndled, inden du kommer sæbe på
  • Fordel sæben grundigt
  • Vask dine hænder i minimum 15 sekunder
  • Skyl sæben af
  • Dup dine hænder helt tørre
  • Luk for hanen med et papirhåndklæde

Et rent køkken er et sundt køkken.

Efter hvert måltid skal du gøre køkkenet rent, rydde af, stille i opvaskemaskinen og tørre flader af.

Køkkenet:

  • Sørg for ikke at have for meget stående på køkkenbordet – så bordet er lettere at tørre af.
  • Rengør jævntligt tastaturer, dørhåndtag og telefoner, som du deler med kolleger. Det er nemlig typiske steder, hvor smitte overføres.

Karklud:

  • Hæng karkluden til tørre, når den ikke er i brug.
  • Smid karkluden direkte til vask, hvis du har brugt den til at tørre op på gulvet.
  • Skift karkluden hver dag.

Viskestykke:

  • Brug altid et viskestykke til at tørre gryder, spækbrætter, knive med mere af.
  • Skift viskestykke hver dag.

Skærebræt:

  • Brug forskellige spækbrætter til forskellige råvarer fx ét til råt kød, ét til grøntsager og ét til brød.

Hvis maden serveres fra fade eller sættes på bordet, så beboerne selv kan tage, skal de rester af madvarer, der har været på bordet, som regel kasseres.

Hvis der er rester, der ikke har været serveret for beboerne, kan disse køles ned (hvis det er varm mad) og anvendes dagen efter.

Det er en god idé at skrive dato på rester, der opbevares i køleskabet og evt. også skrive, hvad det skal bruges til, fx ”bruges til biksemad fredag den 10/3-17”. På den måde hjælper du dig selv og dine kollegaer med at holde orden i køleskabe og undgå madspild.

Beboerne må gerne deltage i madlavning, anretning og servering.

Det kan fx være at:

  • Samle æbler i haven til æblekage
  • Skrælle kartofler
  • Dække bord
  • Eller lignende

Hvis beboerne har direkte berøring med maden, er det personalet, der skal vurdere, om det er hygiejnisk forsvarligt. Hvis en beboer fx er meget forkølet, skal denne ikke deltage i madlavningen.

Hygiejne

Egenkontrol

I skal selv stå for egenkontrol på plejecentret.

Alle steder, der håndterer fødevarer, skal have et egenkontrolprogram – men der er meget stor forskel på, hvor omfattende det skal være. Det afhænger af, om der kun serveres eller også tilberedes mad. Der er desuden være forskel på procedurerne for egenkontrol på forskellige arbejdspladser.

Hvad er egenkontrol?

Du kan læse mere om, hvad egenkontrol er på Fødevarestyrelsens hjemmeside.

Et egenkontrolprogram skal altid indeholde en risikoanalyse. En risikoanalyse er en gennemgang af fødevareaktiviteterne og den risiko, der er for at blive syg af at spise maden. Risikoanalysen udpeger de kritiske kontrolpunkter, som I skal føre dokumentation for i egenkontrolprogammet.

De kritiske kontrolpunkter på et plejecenter vil typisk være:

  • Kontrol af temperatur ved varemodtagelse
  • Opbevaring af fødevarer på køl
  • Opvarmning af maden
  • Nedkøling af maden

Derudover skal I mundtligt kunne redegøre for gode arbejdsgange, som fx rutiner for rengøring, opbevaring af ikke-kølekrævende fødevarer, skadedyrssikring, personlig hygiejne ved medarbejderne m.v.

Sporbarhed

I skal også have styr på, hvem I får leveret varer fra, og hvem I serverer mad for. Det kaldes sporbarhed.

Sporbarhed er vigtig i forbindelse med opsporing, hvis der fx bliver fundet fejl på en vare, som skal tilbagetrækkes, eller hvis man kan blive syg af at spise en madvare.

Hygiejneuddannelse

Der er ikke længere krav om en særlig uddannelse i fødevarehygiejne for personale, der håndterer fødevarer.

Du skal dog stadig vide nok om fødevarehygiejne til at kunne udføre dit arbejde på forsvarlig vis. Instruktionen/uddannelsen skal du have fra første ansættelsesdag. Det er lederen på din arbejdsplads, der er ansvarlig for, at du og det resterende personale har den rette instruktion/uddannelse.

Der er flere firmaer som tilbyde elektronisk egenkontrol f.eks. e-smiley, e-branchekoden og Mortalin.

Personalemøde

Nedkøling og opvarmning

Hvis du vil gemme rester, skal du sørge for, at det hurtigt bliver nedkølet. Tager det for lang tid, får bakterier tid til at dannes og formeres.

For en korrekt nedkøling gælder det, at temperaturen højst må være fire timer om at falde fra 65 grader til 10 grader. Det vil altså sige:

Max 4 timer fra 65 til 10 grader

Gode råd:

  • Kom altid rester af mad i køleskabet så hurtigt som muligt.
  • Kom mad i en lav beholder, i et køleskab der ikke er overfyldt, men med plads til cirkulation af luft.
  • Temperaturen i køleskabet skal højst være +5 grader. Det er derfor en god idé med et termometer, så I hele tiden kan holde øje med temperaturen.

Mere om nedkøling

Læs Fødevarestyrelsens retningslinjer for korrekt nedkøling her.

Sygdomsfremkaldende bakterier bliver dræbt ved en temperatur på 75 grader. Derfor:

  • Sørg for, at mad der varmes, når en temperatur på 75 grader.
  • Rør rundt med jævne mellemrum, hvis du varmer maden op i en gryde. På den måde sikrer du dig, at varmen fordeles i hele retten.

Salmonella: Er ret modstandsdygtig over for nedfrysning. Bakterierne kan vokse inden for 5 grader til 46 grader, men dræbes ved 70 grader. Derfor er korrekt opvarmning vigtig.

Myte om genopvarmning

Det er en myte, at man kun kan genopvarme maden en gang. Du kan godt genopvarme maden flere gange. Det som kan påvirkes er den kulinariske kvalitet – altså smag og konsistens.

Du skal bare være opmærksom på, at nedkøle maden korrekt og genopvarme den til minimum 75 grader.

Mælk og fløde

Retter med mælk og fløde kan genopvarmes, såfremt retten varmes ordentligt op til minimum 75 grader.

Persille og spinat

Tilberedt: Hvis persille og spinat er tilberedt med fra starten, kan retten eller sovsen uden problemer genopvarmes, såfremt den er nedkølet korrekt.

Frisk: Hvis persille og spinat bruges frisk som drys på maden, så bør du ikke genopvarme maden, da der er risiko for jordbakterier. Hold derfor det friske drys i en skål ved siden af og genopvarm maden for sig.

Læs mere om spinat og persille i maden hos Fødevarestyrelsen.

Hindbær (og bær generelt)

Frosne bær: Det er lovkrav, at frosne hindbær koges minimum 1 minut inden brug. Fødevarestyrelsen anbefaler, at alle frosne bær skal varmebehandles/koges op.

For at være sikker på at al virus er dræbt, skal frosne bær koges et minut. Normalt er en infektion ikke farlig, men for svage befolkningsgrupper, som fx den ældre beboer, kan det være det.

Friske bær: Friske bær skal ikke koges inden anvendelse, men det er dog stadig vigtigt at skylle de friske bær grundigt og være kritisk i forhold til, hvor bærrene er produceret.

Færdigbehandling af mad

Datomærkning

Langt de fleste fødevarer skal mærkes med en datomærkning. Enkelte produkter såsom fx salt, behøver ikke.

Der findes to forskellige datomærkninger: ”Sidste anvendelsesdato” eller ”Bedst før” – det der tidligere hed “Mindst holdbar til”. Der er forskel på de to datomærkninger!

De to forskellige datomærkninger

 

“Sidste anvendelsesdato” betyder, at du kan blive alvorligt syg af at spise madvaren, når datoen er overskredet.

“Bedst før” er til gengæld kun en vejledende datomærkning. Hvis madvaren dufter og smager fint efter denne dato, kan den sagtens spises.

Vær opmærksom på, at datoen for både ”sidste anvendelse” og for ”bedst før” er gældende så længe, at madvaren er uåbnet og er opbevaret korrekt.

Efter åbning ændres madens holdbarhed og afhænger herefter af opbevaringsmåden. Efter åbning følges producentens anvisning på produktet.

Information på emballage